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腊八将至,蒜、粥里别添这些“料”
来源:科技日报        2021-01-13 09:27:30        阅读:14
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       腊八节临近,很多人开始准备腌腊八蒜、熬腊八粥,一同忙碌起来的,还有与之相关的传言。

       腊八蒜腌得越绿口感越好;大蒜只有在腊八腌才能变绿;吃腊八蒜能防癌、软化血管;腊八粥食材越杂越有营养……这些说法是真是假?对此,科技日报记者采访了相关专家,让您明明白白过个腊八节。

       吃腊八蒜能防癌、软化血管?

       真相:尚无充足依据证实相关功效

       一般来说,腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“养生佳品”,大蒜更被誉为“杀菌利器”,强强联合之下,一些人将腊八蒜推上保健神坛。对于吃腊八蒜能预防癌症、软化血管,不少人深信不疑。那么,事实究竟如何?

       “目前没有确凿证据显示,腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。”科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师阮光锋在接受科技日报记者采访时表示,腊八蒜中的色素确实具有抗氧化性,大蒜中也含有一些活性物质,但这都不能说明腊八蒜具有传闻中提到的功效。

       吃大蒜防癌的说法由来已久,但始终没有充足的科学依据。阮光锋指出,“吃腊八蒜防癌”的说法同样如此。曾有一些观察性研究表明,大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研究的准确性和真实性,还有待进一步确认。若为这可能的好处而大量吃腊八蒜,则会因摄入较多醋酸刺激、损伤食道,反而得不偿失。

       吃腊八蒜能软化血管的说法也非常可疑。“进入食道的腊八蒜,并不会与血管产生任何实质性接触,更起不到软化血管和降血脂的作用。”阮光锋解释道,“腊八蒜通过消化道进入人体,醋酸进入小肠被碱性消化液中和,最终被吸收进血液的醋酸非常少,而且很快就会被肝脏代谢掉。”

       阮光锋建议,不要太迷信腊八蒜的保健功效,更别指望它能防癌或软化血管,把它当做一种节日美食,偶尔吃吃就好。

       大蒜只有在腊八腌才能变绿?

       真相:低温下夏天也能成功泡制

       “腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么,大蒜变绿真的挑日子吗?

       首先来了解下,为什么大蒜会变绿。资料显示,大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

       不过,其中的蓝色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕热,也不太怕光。所以,约放一个月后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。

       其实,腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。阮光锋指出,只要有低温环境,醋泡蒜可以在任何时间段进行,他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。

       大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢?阮光锋说,首先需要低温环境,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件;其次需要蒜酶,蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;最后需要食醋,醋能让大蒜的细胞膜变薄,使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。

       腊八粥食材越杂,营养越丰富?

       真相:要看食材质量,而不能单看数量

       一碗热腾腾的腊八粥,是寒冬腊月中的一道美味。各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥,少则七八种原料,多则一二十种。很多人觉得,腊八粥的食材越杂、营养越丰富,那么事实果真如此吗?

       “腊八粥食材,并非越杂越好,要看食材质量,而不能单看数量。”阮光锋表示,“如果食材中有比较多的粗粮和杂粮,比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米,那么确实会提升腊八粥的营养价值。如果往粥里加入各种水果干、糖果等,则会使粥变得很甜,反而对健康不利。”

       “腊八粥里的多种粗粮豆类,其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍,而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材几乎都有自己的保健作用,无论是对强身健体,还是对控制血糖、血脂都有意义,只需按体质选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出。

       “但腊八粥里放杂粮的量,应该有个限度,并非越多越好。”阮光锋指出,对于消化功能不是特别好的老人、小孩,一次性吃太多杂粮会增加消化负担。总体来说,建议公众按照《中国居民平衡膳食宝塔(2007)》中推荐的膳食搭配去吃,这样才最健康。

       营养健康的腊八蒜、腊八粥这样做

       那么,腊八蒜、腊八粥的正确制作方法是什么?

       对于腊八蒜的制作方法,阮光锋介绍道,将剥了皮的蒜瓣儿放到可密封的罐瓶里,倒入醋,密封好放在低温的环境中,20天后,白色的大蒜就可变绿,酸辣味的腊八蒜就做好了。

       阮光锋表示,腊八蒜是一种佐餐之物,而不是正餐主食,适量食用是第一原则,切不可信奉功效谣言而大吃特吃。世界卫生组织建议每日食蒜2到3瓣。相较于生蒜,腊八蒜对粘膜的刺激性较弱,但也要控制食用数量。

       此外,少数人不宜或应少吃腊八蒜。阮光锋指出,对醋或蒜过敏者、肠胃功能较弱者或有消化系统疾病者、患眼疾者不宜食用腊八蒜。正在服用药物的人慎吃大蒜,有些药物跟大蒜的某些成分会发生作用、增强药物毒性,如口服抗凝药华法林和达比加群。

       对于腊八粥的制作方法,阮光锋介绍道,加入各种食材后,用文火慢慢煨煮,最好不要加糖,如果喜欢有点甜味,可以加点葡萄干、蔓越莓干等果干,实在想加糖,也要尽量少加。此外,各地区民众还可根据物产不同,在粥中放上白果、红枣、菱米、莲子等食材。

       范志红提醒,若给消化不良者熬制腊八粥,应在粥中少放黄豆、黑豆,多加糯米、小米,煮粥前最好将这些豆类浸泡一下。若给孩子熬制腊八粥,可在粥中放上适量的碎坚果仁和水果干,增加香甜味。

       糖尿病人的腊八粥里,不要加入糯米和白米,更不要加糖。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感,同时一半以上的食材最好是豆类,以便帮助控制血糖上升速度。

       减肥者的腊八粥重在咀嚼口感和饱腹感,也要少加糯米和白米这类太容易消化的配料,不要加糖。要多加皮比较厚的淀粉豆类,比如各种芸豆、红小豆等,让粥的质地软而不烂。

       “不要只在腊八这天和腊八粥见面,这样好的一道养生营养美食,可以经常‘走’上我们的餐桌,为我们的健康多作贡献。”范志红强调。

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